适量的胆固醇对于人类健康至关重要，是维持人体健康必不可少的物质，它既是细胞膜的重要成分，又是合成人体必需的激素、维生素D及胆汁酸的基础物质。
低密度脂蛋白：是负责向全身的组织细胞输送胆固醇的，若血液中含量过高，会促进动脉粥样硬化的发生，从而有“坏胆固醇”的恶名。
高密度脂蛋白：将多余的胆固醇回收，重新运输到肝脏，可以降低血液中的胆固醇水平，有预防动脉粥样硬化的作用，俗称“血管清道夫”，又叫“好胆固醇”。
胆固醇从哪儿来
我们每天所需的胆固醇约有1000—2000毫克(1—2克)。食物中胆固醇含量有高低之分，植物性食物中一般不含胆固醇。胆固醇在不同的动物以及动物的不同部位中，含量很不一致。
一般而言，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类(虾蟹、扇贝等)高于一般鱼类，蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则更高。高胆固醇血症的患者应尽量少吃或不吃高胆固醇的食物。
低胆固醇食品：将每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物称为中胆固醇食物，如鸡、鸭鲜贝、基围虾、猪排等。高胆固醇食物：将每100克食物中胆固醇含量为超过200毫克的食物称为高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、蛋黄、蟹黄等。
脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。推荐每天只吃25克或30克烹调油。怎样用很少的油也依然烹调出美味呢?
1，烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量的烹调油，如蒸、煮、炖、焖、软熘、拌、急火|央炒等。用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。
2，坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应该食用的烹调油倒入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用。逐步养成习惯，久而久之，就能培养成自觉的行为，对防治慢性疾病大有好处。
